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蔬菜类
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  1.火力要旺、水量要足、时间要短

  旺盛的火力让水一直保持沸腾状态,充足的水量保证中途不会因加水而降温。在沸水中短时焯水 ,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,而且沸水中简直不含氧气,从而增加了维生素C等营养素的氧 化损失。

  2.放盐加油

  在蔬菜投入沸水之前加少量的盐,蔬菜就处在细胞内外浓度相对均衡的环境中,其可溶性成分分 散到水中的速度就会减慢。在投入蔬菜之后加点油,油则会包裹在蔬菜周围,在一定水平上阻滞 了水和蔬菜的接触,增加了水溶性物质的溢出,同时避免氧化酶毁坏叶绿素,保持蔬菜鲜亮的颜 色。

  3.冷水降温

  焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒,可不用过凉水,若暂时放置,则要迅速冷水降温。焯烫后的蔬菜 温度比较高,出水后与空气中的氧气接触,易发作热氧化作用造成营养素的损失,这对绿叶菜来 说尤其分明。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,可将其过一下冷水,或许投入冷水中,再马 上捞出。需要提醒的是,焯烫后的蔬菜即使冷水降温,也不能在空气中久放,最好捞出后立刻停 止烹炒。

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